儀器與設備

氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS)聯(lián)用儀

材料與試劑

分別選取2008,、2010、2012,、2014,、2018、2019年份采用相同工藝分別制作的6個黃酒樣品,，分別編號為A08,、A10、A12、A14,、A18,、A19；2-辛醇（分析純）,。

1,、不同年份黃酒揮發(fā)性風味物質GC-IMS圖譜分析

圖1  不同年份黃酒樣品揮發(fā)性風味物質的氣相色譜-離子遷移譜圖

不同年份黃酒樣品揮發(fā)性風味物質的氣相色譜-離子遷移譜見圖1。橫坐標1.0處紅色豎線為反應離子峰,，RIP峰兩側的每一個點代表一種揮發(fā)性有機物,。顏色代表物質的濃度，白色表示濃度較低,，紅色表示濃度較高,，顏色越深表示濃度越大。

由圖1可知,，黃酒樣品中揮發(fā)性有機物成分在 2500 s完成GC分離,，在2 ms內完成IMS分離。大部分化合物能夠在前1000 s內出峰并有較好分離度,。6個不同貯藏年份黃酒樣品檢測到的揮發(fā)性有機物種類大致相同,，但各物質在含量上有所區(qū)別，隨貯藏年份的延長而含量增高的揮發(fā)性成分可能對黃酒的風味具有重要貢獻,，可作為提升黃酒品質的參考依據(jù),。

2、不同年份黃酒的揮發(fā)性風味物質分析

通過GC-IMS檢測出的揮發(fā)性風味物質檢測結果可知,，6個不同貯藏年份黃酒樣中共檢出63種揮發(fā)性成分,，其中，醇類11種,，酯類27種,，酮類8種，醛類6種以及其他類11種,。

6個樣品的黃酒揮發(fā)性風味物質的總含量基本上隨著年份的增長而逐漸減少,，6個樣品中檢出揮發(fā)性風味物質為醇類、酯類,、醛酮類物質等,。

酯類化合物是黃酒中最重要的風味化合物之一，酯類化合物在很大程度上可以決定黃酒所需的花香味,、果香味等,，酯類物質的不斷積累也是黃酒越陳越香一個原因。酯類化合物的含量隨年份的增加而呈上升趨勢,。

黃酒揮發(fā)性風味物質含量中占比最大的物質為醇類化合物,，醇類化合物可由糖代謝,、氨基酸脫氫脫羧作用產生，是陳化的酯類化合物的前體物質,。本研究中，6個黃酒樣品的醇類物質中共檢出11種,，醇類化合物含量隨著貯藏時間的增長呈現(xiàn)下降趨勢,。

醛酮類化合物同樣是黃酒中重要揮發(fā)性物質之一，樣品總酮含量整體呈下降趨勢,，總醛含量有明顯的下降趨勢,。醛酮類化合物通常具有特殊的香氣，與酸類化合物對總體香氣起到協(xié)調,、融合的作用,，如糠醛呈焦糖香、苦杏仁香,，這可使得黃酒具備與其他酒類極其容易區(qū)分的特征,。

本研究中所檢出的酸類、蒎烯,、醛類均有明顯變化趨勢,，各有其獨特的呈香特點，對黃酒風味物質的形成具有不容忽視的作用,。

3 ,、不同年份黃酒GC-IMS指紋圖譜分析

圖2  不同年份黃酒樣品中揮發(fā)性風味物質氣相色譜-離子遷移譜指紋圖譜

為了進一步比較不同年份黃酒樣品中揮發(fā)性風味成分之間的差異，通過GC-IMS自帶的Gallery Plot軟件繪制指紋圖譜,，不同年份黃酒樣品中揮發(fā)性風味物質指紋圖譜見圖2,。

圖中每一橫行表示一個樣本的圖譜，每個樣本進行3次重復,，右側為樣本名稱,，每一縱列表示為一種揮發(fā)性成分，下側為揮發(fā)性成分的名稱,，其中點越紅表示化合物的相對含量越高,。

由圖2可知，2-甲基1-丙醇,、丁醇,、乙醇、甲醇等醇類物質和丁酸乙酯,、己基丁酸酯,、十六烷內酯等酯類物質隨黃酒年份增加逐漸增多。醋酸冰片酯,、甲酸乙酯,、2-乙?；拎骸h(huán)己酮,、乙醛等物質在酒樣A08中的含量略高于其余幾個年份黃酒,，為其特征成分。乙酸乙酯,、乳酸乙酯,、乙酸異丁酯、3-甲基丁酸甲酯,、4-甲基戊酮,、乙酸、己醛,、四氫呋喃等物質在酒樣A10中的含量較高,，為其特征成分。酒樣A12中特征成分比較多,，3-甲基丁酸甲酯,、3-甲基戊酸乙酯、丙酸乙酯,、乙酸異戊酯,、丁酸異丙酯、2-糠酸甲酯,、2-甲基丁酸甲酯,、乙酸烯丙酯、反式-2-戊烯醇,、2-甲基丙烷,、正丁醛、庚醛,、二丁酮,、4-甲基-3-戊烯-2-酮、1,4-二惡烷,、丙醇等物質在酒樣A12中含量較高,。丙酸丁酯、2-甲基丁酸甲酯,、二甲基戊酸乙酯,、己酸乙酯、異丁酸乙酯,、戊酸乙酯,、γ-萜品烯、2-戊酮等物質在酒樣A14中含量較高,，為其特征成分,。2-甲基丁醇在酒樣A18中含量較高,，為其特征成分。巴豆酸乙酯,、乙酸丁酯,、2-辛酮、3-（甲基異丙醇）-1-丙醇,、辛醛等物質在酒樣A19中含量較高,，為其特征成分。

結果表明,，指紋圖譜可根據(jù)以上特征成分判斷不同年份黃酒樣品中揮發(fā)性風味物質組成的主要差異。

4,、不同年份黃酒揮發(fā)性風味物質主成分分析結果

圖3  不同年份黃酒樣本的主成分分析結果

本研究以63種揮發(fā)性風味物質的峰強度作為分析對象,，對不同年份黃酒進行主成分分析，結果見圖3,。

由圖3可知,，主成分1與主成分2的累計方差貢獻率為69%，表明該數(shù)據(jù)可以很好地反映樣品的整體信息,。其中,，不同年份黃酒樣品平行樣間緊密聚集，表示樣品間重復性較高,，6個樣本之間則有一定距離,，樣品A18和A19之間距離較近，具有一定相似性,；樣品A08和A10之間距離較近,，同樣具有一定相似性；其余樣品距離較遠,，表明隨著年份的增加樣品揮發(fā)性物質發(fā)生了很大變化,。結果表明，陳釀時間對酒體香氣的影響顯著,，陳釀時間間隔越久,，酒體香氣變化越明顯。說明PCA具有較好的分類效果,，能直觀鑒別不同年份黃酒間的差異,。