“寶總泡飯”，干貨滿滿

點擊次數(shù)：1188 更新時間：2024-01-12

最近電視劇《繁花》熱播,，由胡歌飾演的寶總每次離開黃河路的燈紅酒綠后,，總要溜進小館子吃上一碗泡飯。有著黃泥螺,、紅腐乳,、蝦籽鲞魚、肉松,、醬瓜,、油條蘸腐乳汁六樣佐菜的“上海泡飯”火出圈。

隨之,，不少人紛紛復刻同款,，有人在“泡飯”中尋找鄉(xiāng)愁，有人在其中尋找幸福滋味……但也有醫(yī)生適時提醒：如果經(jīng)常吃這樣的泡飯會增加胃腸負擔,、引起食欲減退,、弱化咀嚼功能、導致血糖升高等,，不利于健康,。

同時，泡飯,、白粥配上的小菜往往是口味重,、咸口、腌制甚至是隔夜的菜,，長期吃會導致鈉鹽攝入過多,，對有高血壓病、心血管疾病,、腎病的人群是有影響的,。

而對于特殊人群，例如慢性腎臟病人群來說,，現(xiàn)有專為其定制的食品——低蛋白米飯,。

利用生物技術(shù)去除大米中90%以上的非優(yōu)質(zhì)蛋白，保有普通米飯的自然醇香,，同時來減輕腎臟負擔,，補充充足能量,，防止患者營養(yǎng)不良，延緩進入透析的時間,。

使用凱氏定氮法,，可對低蛋白米飯中的蛋白質(zhì)含量進行測定。

儀器與試劑

我們參照《GB 5009.5 食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》,，使用K1160全自動凱氏定氮儀進行測定,。

儀器

K1160全自動凱氏定氮儀，SH520電熱消解儀,，分析天平等,。

試劑

硫酸（分析純），20 g/L硼酸溶液,，溴甲酚綠-甲基紅混合指示劑,，400 g/L氫氧化鈉溶液，混合催化劑（6 gK2SO4,、0.4gCuSO4）,，0.1 mol/L硫酸標準滴定液。

實驗方法

樣品制備

稱取粉碎并混合均勻的樣品2g（精確至0.1 mg）加入消化管,，再加入混合催化劑6.4 g（6 gK2SO4,、0.4 gCuSO4），沿消化管壁加入濃硫酸15 mL,。

消解

將加完樣品和試劑的消化管放置于消解儀上，蓋好排廢罩,，設(shè)定消解儀參數(shù)如表1所示：

表1 消解參數(shù)設(shè)置

測試

消解完成后,，待消化管冷卻至室溫后取下備用。檢查定氮儀各試劑是否充足,，同時做儀器空白,，待儀器空白穩(wěn)定后，可將消解好的樣品上機測試,。定氮儀參數(shù)設(shè)置如表2所示：

表2 定氮儀參數(shù)設(shè)置

硼酸	稀釋水	堿液	蒸餾時間	蒸汽流量	蛋白系數(shù)	滴定酸濃度
20 mL	40 mL	50 mL	5 min	100 %	6.25	0.0200 mol/L

實驗結(jié)果

實驗選取的低蛋白米飯樣品經(jīng)消解,、蒸餾、滴定,，得到實驗結(jié)果如表3所示：

表3 蛋白質(zhì)含量測試結(jié)果

結(jié)論

本次測試的低蛋白米飯的蛋白質(zhì)含量為0.142%,、RSD值為2.92%，結(jié)果平行性良好,。

注意事項

1,、若使用SH220F和SH420F石墨消解爐消解樣品，可按照下表中升溫曲線進行消解,。

2,、因樣品蛋白質(zhì)含量較低,，取樣量較大，消解過程應注意觀察,，若出現(xiàn)黑色泡沫較多的現(xiàn)象可暫停加熱,，待泡沫消退后繼續(xù)加熱。

參考文獻

[1] GB 5009.5 食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定[ S ] .

一份泡飯里,，蘊藏著的不只是時代的印痕,，城市的記憶，還有人們對生活的熱愛,，對溫暖的追逐,。

“人間煙火氣，最撫凡人心,。”食物帶給我們喜悅,，也潛移默化成抵抗困難的勇氣。愿你的生活,，在一日三餐里熱情洋溢,！