蛋白質(zhì)測(cè)定儀是根據(jù)蛋白質(zhì)中氮的含量恒定的原理,，通過測(cè)定樣品中氮的含量從而計(jì)算蛋白質(zhì)含量的儀器,。因其蛋白質(zhì)含量測(cè)量計(jì)算的方法叫做凱氏定氮法，故被稱為凱氏定氮儀,，又名蛋白質(zhì)測(cè)定儀,、粗蛋白測(cè)定儀。該儀器也是食品廠,、飲用水廠辦QS,、HACCP認(rèn)證中的*檢驗(yàn)設(shè)備。蛋白質(zhì)測(cè)定儀用凱氏方法檢測(cè)谷物,、食品,、飼料、水,、土壤,、淤泥、沉淀物和化學(xué)品中的氨,、蛋白質(zhì)氮含量,、酚、揮發(fā)性脂肪酸、氰化物,、二氧化硫,、乙醇等含量。具有相當(dāng)好的性價(jià)比,，僅僅滴定過程需要人工操作一下,，非常適合實(shí)驗(yàn)室及檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)常規(guī)檢測(cè)。廣泛用于食品,、農(nóng)作物,、種子、土壤,、肥料等樣品的含氮量或蛋白質(zhì)含量分析,。另外，在食品檢測(cè)領(lǐng)域,，經(jīng)常使用到的還有脂肪測(cè)定儀,、纖維測(cè)定儀。纖維測(cè)定儀是采用酸堿消煮法原理,，測(cè)得的物質(zhì)中不但含有纖維素,，還有木質(zhì)素等

蛋白質(zhì)測(cè)定儀是使用非常廣泛的儀器，該儀器在實(shí)驗(yàn)室以及食品企業(yè),、質(zhì)量檢測(cè)部門等都有使用,。而在蛋白質(zhì)測(cè)定儀使用過程中，我們需注意以下一些問題,。

（1）樣品應(yīng)盡量選取具有代表性的,大塊的固體樣品應(yīng)用粉碎設(shè)備打得細(xì)小均勻,液體樣要混合均勻,。

（2）稱量放入凱氏燒瓶時(shí),應(yīng)小心,不要讓樣品粘附在燒瓶的頸部,否則會(huì)使頸部上粘附的含氮化合物在無硫酸存在的情況下未消化*而造成氮損失。如果樣品粘附在頸部,，直接造成測(cè)定將誒過的不準(zhǔn)確,，會(huì)使結(jié)果偏小。

（3）消化過程中不要用強(qiáng)火,特別是樣品脂肪或糖含量較高時(shí),消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫,強(qiáng)火會(huì)使樣品溢出瓶外或?yàn)R起粘附在凱氏燒瓶壁上無法消化*而造成氮損失,因此應(yīng)在開始消化時(shí)用小火加熱,保持和緩沸騰,使火力集中在凱氏燒瓶底部,。

（4）消化過程中要不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶,以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪虏⒋龠M(jìn)其消化*,。

（5）消化時(shí)間要掌握好，時(shí)間過長會(huì)引起氨的損失,；消化時(shí)間不夠,，消化不*也會(huì)導(dǎo)致總氮量偏低。

（6）樣品中脂肪含量過高時(shí),要增加硫酸的量,因消化時(shí)脂肪消耗硫酸量大,使硫酸缺少不能生成硫酸銨造成氮損失,。

（7）掌握好硫酸鉀與硫酸用量,。硫酸鉀與硫酸用量的比值是消化成功的關(guān)鍵，它決定酸的沸點(diǎn),，也決定消化所需的時(shí)間,，硫酸鉀與硫酸兩者的比例適中,，能夠大大提高消化效率。

（8）消化至液體澄清透明后只需繼續(xù)加熱0.5h即可,加熱過久,硫酸不斷被分解,水分不斷逸出而使硫酸鉀濃度增大,沸點(diǎn)升高,易使已生成的銨鹽發(fā)生熱分解放出氨而造成損失,特別是蛋白質(zhì)含量低的食品因此而無法測(cè)定,。